A szárított fokhagymapehely színének változása

A szárított fokhagymaszeletek a szárítási folyamat során bizonyos mértékig megbarnulnak. Az ipari termelésben gyakran használnak szulfitot és más színvédő szereket az áztatás előtti kezeléshez. Az áztatási folyamat során a szulfit hatékonyan gátolja a rokon enzimek aktivitását. A felszabaduló SO2 a kinont fenollá redukálhatja, majd reakcióba léphet a karbonilcsoporttal, ezáltal megakadályozza a karbonilvegyület polimerizációját, és szabályozza a barnulási reakciót, így a termék színe jobb lesz, de a túlzott szulfit használata miatt a termék a termék. A SO2 maradék mennyisége túl magas, ami veszélyezteti az emberi egészséget.
Jelenleg a szárított fokhagymaszeletek ipari gyártása során gyakran szulfitoldatot használnak a fokhagymaszeletek előzetes áztatására, hogy jó színű dehidratált fokhagymaszeleteket kapjanak. Különböző hőmérsékleti körülmények között nátrium-szulfitban történő áztatáskor a szárított fokhagyma szeletek L* és a a * értékei nem változtak szignifikánsan, míg a b* érték enyhén nőtt az áztatási hőmérséklet emelkedésével, a fokhagyma szeletek színe pedig enyhén változott. sárgás. Ha a szelet vastagsága 3 mm, a fokhagyma szeletek ΔE* értéke 40 fokon a legnagyobb, ami azt jelzi, hogy a szárított fokhagyma szeletek színe ekkor tér el leginkább a 20 fokon áztatott dehidratált fokhagyma szeletek színétől. ; Ha a szelet vastagsága 5 mm, a ΔE* értékek kisebbek. Ez azt mutatja, hogy ha az áztatási hőmérséklet 50 fok alatt van, a különböző áztatási hőmérsékletek csekély hatással vannak a szárított fokhagyma szeletek színére.